专题：2024济南中酒展
6月28日下午，由酒业家传媒主办、中国食品发酵工业研究院支持的2024济南中酒展·中国酒业科学家大会正式召开。大会汇聚了酒体风味优化、工艺创新、智能化酿造、机械化生产、数字化管理等各领域的顶尖技术专家，共同探讨智能酿造时代下，新模式、新理念和新设备将如何为酒业的高质量发展赋能。
会上，中国食品发酵工业研究院首席专家、副院长王德良作了主题了为“追求舒适 品质创新之路的首选”的演讲，他表示，白酒风味研究已经从“香”的研究、“味”的研究进阶至第三个阶段，即体感研究。“白酒进入体感时代，消费者追求愉悦度、舒适度和放松度等一系列的体感感受。而饮用舒适度将极大影响消费选择，进而决定企业生命力。”
根据研究，王德良把白酒饮用品质分为4个阶段，即饮前、饮中、饮后、常饮，并针对饮中、饮后和常饮阶段给出了科学研究结果。
在饮中喜好度上，王德良团队与英国剑桥大学、牛津大学等一系列国际专家合作，开发了一整套产品饮中喜好度的评价方法，通过监测脑电波来反应心理活动和认知行为，从而获得传统研究方法无法获取的信息。
在饮后舒适度上，王德良团队重点关注了酒精在人体中的代谢规律。根据研究，酒精进入人体代谢后，对人体产生的刺激和抑制作用的两相剂量效应曲线，让人饮酒后经历“舒适”与“上头”。基于此，王德良团队使用动物体感评价模型，监测不同香型对动物的影响，分析出何种香型的代谢速率较快、何种香型血浆乙醛积累量较低等。
在常饮健康上，王德良团队通过建立细胞自噬评价体系来护航常饮酒的健康。根据研究，细胞自噬可以保护细胞免于各种外环境压力引起的细胞损伤，维持细胞生命的健康，即提高细胞自噬功能有益健康。“以某清香型白酒为例，我们对酒样成分中酚酸类物质由初步定量筛选检测到高精确度定量，并通过高通量评价体系对定量成分进行功能评价。”王德良表示，“以酚酸类成分为例，基于其酒体成分本底值含量进行功能评价，助力企业改善酒体。”
在王德良看来，不管是血液中乙醇代谢，还是酶活力代谢，都需要建立一个关于舒适度的代谢产品数据库。“这样有助于对比产品之间的差异性，从而实现取长补短，进一步给消费者提供更舒适、体感更强的产品。”
